Como preparar uma deliciosa maniçoba!

A Maniçoba é um prato tradicional da culinária paraense feito principalmente com folhas de maniva, que é a mandioca brava. Essas folhas são tóxicas e, por isso, precisam passar por um processo de fermentação e cozimento para se tornarem adequadas para o consumo humano. É um prato que requer paciência e tempo para o seu preparo, mas o resultado final certamente compensa.

Embora a maniçoba possa ser encontrada em outros Estados da Amazônia, ela é típica do Pará. No Amazonas, onde não é tão comum, existe até o registro de um prato feito com maniva e peixe por indígenas de duas etnias no Alto Rio Negro. Mas em Manaus, quando encontrada, segue a receita paraense.

Além das folhas de maniva, a Maniçoba leva diversos cortes de carne suína, como carne de porco, bacon, linguiça defumada e costela salgada. Também são adicionados temperos como alho, cebola, cheiro-verde, pimenta e sal. A combinação desses ingredientes resulta em um prato extremamente saboroso e marcante.

A receita abaixo serve 35 porções. Vale lembrar que para prepará-la, é necessário fazer em 7 dias.

Ingredientes

• 2 Paneiros de folhas de mandioca (maniva);
• 2 Kg de toucinho branco;
• 2 Kg de toucinho defumado;
• 2 Kg de pé de porco salgado;
• 2 Kg de orelha de porco salgada;
• 2 Kg de língua de porco salgada;
• 2 Kg de rabo de porco salgado;
• 2 Kg de lombo de porco salgado;
• 2 Kg de costela de porco salgada;
• 1 1/2 Kg de paio;
• 1 1/2 Kg de chouriço;
• 1 1/2 Kg de linguiça de porco;
• 4 Kg de bucho de boi;
• 4 Kg de charque

Modo de preparo

1. Pique as folhas de mandioca (maniva) sem os talos e moa muito bem em uma máquina de moer carne, até dar 6 quilos.
2. Num panelão, com bastante água, leve a maniva moída ao fogo brando e deixe ferver durante 72 horas. Mexa de vez em quando, dando pelo menos três boas mexidas por período: manhã, tarde e noite; isto é feito para que as folhas não grudem na panela. Coloque sempre água, pois a massa não pode ficar seca. Quando for dormir, complete a água de novo e deixe o fogo mais baixo possível.
3. Passada as 72 horas, acrescente o toucinho branco (sem cortar) e o toucinho defumado (também inteiro). Deixe ferver por mais 24 horas, sempre em fogo brando e completando a água e dando no mínimo três boas mexidas por período.
4. Com a maniva continuando a ferver na tarde do quarto dia, à parte, ponha as carnes salgadas e o charque de molho para tirar o excesso de sal. Ficam de fora apenas o paio, o chouriço, a linguiça e o bucho de boi.
5. No quinto dia, corte em pedaços do tamanho de servir o bucho de boi e escalde muito bem para tirar todo o cheiro. Corte também em tamanho de servir as carnes salgadas, lave bem e afervente, junte tudo e ponha no panelão em que a maniva continua fervendo por mais 48 horas, desligando o fogo quando for dormir.
6. No sexto dia, cortar em rodelas o paio, o chouriço e a linguiça e por para ferver.
7. No sétimo dia, a maniçoba já está pronta e fica como se fosse uma feijoada.
8. Sirva com arroz branco, farinha d’água de mandioca e uma pimenta de cheiro.

Dica: a cor da maniva que, no início do cozimento, é verde bem vivo vai se transformando, até ficar um verde muito escuro quase preto.

Como preparar uma deliciosa maniçoba